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SOCIEDAD
10 consejos para evitar riesgos alimentarios en las Fiestas Navideñas
Durante las fiestas navideñas se multiplican las celebraciones gastronómicas incrementándose también el número de comensales y la variedad de los alimentos consumidos. Algunos de estos alimentos precisan además de una gran manipulación que agrava el problema, por no mencionar las tradicionales sobras navideñas. Por otro lado, la gran demanda y elevado precio de ciertos productos, provoca que en ocasiones se adquieran con bastante antelación con el riesgo añadido que esto conlleva.
 
Todas estas circunstancias incrementan el peligro de sufrir toxiinfecciones alimentarias. Elegir buenas materias primas, frescas y de calidad y conservarlas adecuadamente junto con una correcta manipulación, son las claves para evitarlas.
 
Pero además hay que tener en cuenta que existen una serie de preparaciones muy típicas de estas fechas navideñas que por sus características son especialmente peligrosas. Estas son las diez preparaciones navideñas que, por sus características concretas, presentan mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo y las claves para reducirlo.
 
1. Mariscos, especialmente crudos como ostras o almejas de cuchillo. Muy apreciados gastronómicamente y tradicionalmente asociado a los menús de Navidad, su consumo no está libre de algunos riesgos. Los crustáceos (langosta, bogavante, langostinos, etc...), se suelen consumir cocidos o a la plancha, sin embargo moluscos como ostras o almejas pueden consumirse crudos, por lo que su riesgo es mayor. No guiarse solo por el olor y aspecto, se trata de animales filtradores que pueden concentrar gran cantidad de microorganismos patógenos en su interior. Adquirirlos en lugares de absoluta confianza y asegurarse de que han sido previamente depurados (proceso de eliminación de posibles patógenos y otras sustancias tóxicas con agua sanitariamente limpia). Consumirlos muy frescos y cerrados (vivos) si están crudos (de ahí lo “de cuchillo” ya que deberán abrirse a la fuerza). En cualquier caso deben extremarse las precauciones de higiene. Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Tener en cuenta además que aunque estén en prefectas condiciones sanitarias, los mariscos pueden, por su naturaleza, desencadenar alergias alimentarias en determinadas personas.
 
2. Salsas de acompañamiento, especialmente a base de huevo como mahonesa y sus derivados. Las salsas caseras frías (mahonesa, salsa rosa, muselinas,..) que acompañan algunas elaboraciones tradicionales navideñas no están exentas de riesgos sanitarios. Se elaboran sin calor con ingredientes crudos, como huevos, y requieren una manipulación elevada. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, imprescindible extremar las medidas de higiene en la cocina y utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Antes de empezar y cada vez que se toque la cáscara del huevo, es importante lavarse las manos. No cascar nunca los huevos en el borde del recipiente en el que los vamos a batir la mahonesa, utilizar otro recipiente únicamente para este fin. Una vez preparada la salsa, consumir inmediatamente Refrigerar la mahonesa hasta su consumo aunque se trate realmente de un corto periodo de tiempo, por ejemplo unos minutos. Evitar almacenar sobrantes con salsa.
 
3. Foie gras, mi-cuits (medio cocidos) y patés, especialmente caseros. Imprescindible consultar el etiquetado que proporcionará valiosa información acerca del tipo del producto y animal de origen (pato, oca, cerdo…) así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Esto también ocurre con otras semiconservas como anchoas, ahumados o embutidos en lonchas. Especial atención a las recetas de elaboración casera: utilizar siempre ingredientes muy frescos y de primera calidad, cuidar la higiene y la manipulación durante todo el proceso y consumir a la mayor brevedad posible.
 
4. Carpaccio de carne y preparaciones como el “steak tartar”. La carne puede presentar microorganismos contaminantes que pueden ser ingeridos en alimentos crudos o poco cocinados. Además, el consumo crudo o poco hecho de la carne se relaciona con desarrollo de toxoplasmosis, una patología especialmente peligrosa durante el embarazo. La carne de cerdo poco hecha ha transmitido tradicionalmente la triquinosis, un parásito prácticamente erradicado de la cadena alimentaria en los países desarrollados, aunque las preparaciones de carpaccio se realizan normalmente con carne de vacuno. Una vez más el origen del alimento garantizará un consumo sin problemas. Especial atención a preparaciones culinarias realmente delicadas como es el “steak tartar” una elaboración de gran manipulación a base de carne cruda y picada (de mayor riesgo) con ingredientes como el huevo crudo. La persona responsable de prepararla deberá ser muy cuidadosa respecto al origen de los ingredientes, la higiene de superficies y utensilios y la suya propia. Consumir inmediatamente después de su elaboración, el grado de frescura es fundamental en su calidad.
 
5. Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas (sushi, sashimi) o marinadas. Los pescados pueden presentar larvas de anisakis que en el caso de consumirse crudas podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas a menos de 20 grados bajo cero es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas tan de moda en los últimos años como sushi o sashimi pero también en el caso de pescados crudos marinados menos exóticos tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, especialmente si se trata de ejemplares salvajes.
 
6. Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre, aves como perdices o palomas... son algunos de los platos principales en estas fechas navideñas que tienen la caza como ingrediente principal. Atención a su origen que deberá certificar su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que no presenta parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que se trata de animales salvajes que viven en entornos no controlados y que por lo tanto pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonela y otras bacterias patógenas así que aun en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada (utensilios, trapos, tablas, manos, nevera…) con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.
 
7. Pavo, pollo de corral, gallinas y pulardas, pato… son otro de los platos estrella navideños que pueden presentar un elevado riesgo sanitario. El hecho de su cocinado con calor, atenúa el problema aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo en el que se alcance al menos 70ºC en el centro del producto. Este consejo es extensible a todas las preparaciones con calor a la hora de garantizar su higiene. Pero al igual que en el caso anterior, resulta muy importante evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos tanto en su conservación refrigerada, preferiblemente en recipiente hermético y en la bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.
 
8. Setas. Se trata de un alimento de temporada que acompaña a menudo otras preparaciones o aparece como ingrediente de elaboraciones navideñas. Aunque el consumo de setas no supone un elevado porcentaje de la dieta humana, presenta un gran riesgo tóxico si tenemos en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Las causas por las que éstas ocurren son: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos, condiciones de preparación y consumo. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es un buen conocimiento de cada una de ellas. Adquirirlas en establecimientos de confianza. En el ámbito privado, limitarse a recoger y consumir las pocas especies de las que se sabe con seguridad que son comestibles constituye una de las principales recomendaciones. De nada sirven las “pruebas milagrosas” según las que existen métodos infalibles de conocer si son o no comestibles. En caso de duda, simplemente no consumirlas.
 
9. Postres con huevos o nata como ingrediente. Tartas con crema pastelera o nata son alimentos de elevado riesgo sanitario, que deben conservarse refrigeradas. En caso de elaborarlas en casa, extremar las precauciones de higiene. Los postres caseros son muy habituales durante las celebraciones navideñas. En ocasiones se trata de preparaciones a base de huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y consumir rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que aunque se elaborar con calor se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y hasta entonces, conservarse refrigeradas. Atención a los frutos secos, no deben presentar roturas, manchas, orificios o deformaciones y han de tener la coloración propia. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe presentar un aspecto demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases. Desecharlos totalmente si existe cualquier indicio de presencia de humedad por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
 
10. Preparaciones ya elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante con el riesgo añadido que esto implica. Es muy importante asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que las preparaciones se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.
 
 
Cuidado con las sobras, también en Navidad El manejo inadecuado de las sobras, muy habituales en las comidas navideñas, es uno de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias producidas por microorganismos. Una vez preparados los alimentos han de servirse de inmediato, en el caso contrario han de mantenerse en frío los alimentos fríos y en caliente los platos calientes hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos en la mesa, los restos de alimentos que vuelven a la cocina, deben seguir unos criterios en su manipulación respetando unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas:
 
Antes de manipular las sobras, lavar las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Para guardar las sobras, usar también un recipiente limpio, preferiblemente hermético, nunca el que se utilizó para cocinar o servir. Si llevan salsa, guardarla por separado. Refrigerar en la parte superior del frigorífico para evitar una posible contaminación cruzada con alimentos crudos.
 
La mayoría de los alimentos preparados sólo se pueden conservar por un tiempo máximo de 2 días en refrigeración, alargar este plazo dispara peligrosamente el riesgo de toxiinfección alimentaria. Además:
 
• Los platos caseros cocinados con huevo, especialmente los elaborados sin tratamiento térmico se consumirán de inmediato. En el caso contrario conservar en frío consumiéndose lo antes posible.
 
• Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, es mejor consumirlos el mismo día de su preparación.
 
• La carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
 
Sacar de la nevera en el momento de utilizar y manipular con utensilios limpios. Calentar a fondo y de manera uniforme solamente las raciones que van a consumirse, evitando recalentar los alimentos una y otra vez. Los restos de las sobras no deben volver a reutilizarse.
 
No usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni tampoco congelarlas una vez mantenidas durante un tiempo en la nevera. Si se desea cocinar más raciones y congelar, planificarlo como tal previamente.


Maite Pelayo
Microbióloga
Miembro Consejo Asesor del ISHC


 

 
 
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