Consejos

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En cocinas profesionales, limpieza y desinfección no son sinónimos

La idea tradicional de higiene en la cocina se refiere a un conjunto de acciones relacionadas con el manejo de alimentos, las buenas prácticas de trabajo y la adecuada limpieza de las personas, de las superficies y de los utensilios. La limpieza y la salud van de la mano, ya que la higiene se considera un elemento clave en la calidad de vida de las personas y en la prevención de enfermedades.
Una guía para la Higiene en la cocina y la Seguridad Alimentaria
El Instituto Silestone proporciona información y asesoramiento para personas que estén de alguna manera involucradas con la higiene en la cocina. No obstante, está especialmente enfocado a profesionales de la restauración, ya que tienen una responsabilidad adicional a la hora de proporcionar la máxima calidad y garantía de seguridad a sus clientes. El Instituto Silestone proporciona información precisa a los profesionales de la industria de alimentos a través de publicaciones como «Manual de Seguridad Alimentaria».
Debemos recordar que a pesar de que la limpieza y la desinfección siempre deben ir de la mano, la limpieza no es sinónima de desinfección. Algo que está limpio no está necesariamente desinfectado, y por lo tanto, puede seguir siendo una fuente de contaminación. El significado más amplio de limpieza es «quitar la suciedad o la mugre», mientras que la desinfección es » eliminar la infección o la posibilidad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su crecimiento». Ambas acciones van de la mano. Cuando limpiamos quitamos la suciedad y los residuos de alimentos que de otro modo serían un perfecto caldo de cultivo para los gérmenes, pero sólo la desinfección llevada a cabo mediante  los productos adecuados reduce la presencia de gérmenes al mínimo aceptable.
Las medidas de higiene se aplican para reducir la contaminación de las diferentes superficies a un nivel que no sea perjudicial para la salud humana. No es una cuestión de esterilización de nuestro entorno vital, sino más bien de reducir la cantidad de agentes patógenos hasta el punto de que no son perjudiciales para nuestra salud o la de quienes nos rodean. Para los establecimientos profesionales, tener un buen programa de limpieza y desinfección ayudará a evitar las fuentes de contaminación.
Medidas de higiene en cocinas profesionales
Aunque es una creencia bastante popular el pensar que todo el mundo sabe cómo limpiar, tenemos que saber qué limpiar, cuándo y cómo, y es por eso que el Instituto Silestone quiere difundir el conocimiento de la importancia de la limpieza y la desinfección de la cocina.
  • Los techos deben ser lisos, los cables y las vigas pueden atrapar la suciedad
  • Las uniones entre los pisos, paredes y techos deben ser redondeados para evitar la acumulación de polvo y suciedad
  • Evitar siempre espacios inaccesibles, esquinas difíciles de limpiar. Las instalaciones y los equipos instalados no deben ser móviles o desmontables
  • La iluminación debe ser adecuada para trabajar cómodamente. Las lámparas deben estar protegidas para asegurar que, en caso de rotura, nada caiga en las áreas de trabajo o de manipulación de alimentos
  • La ventilación debe ser la adecuada para evitar la acumulación de humo y peligrosos niveles de temperatura
  • Las ventanas ubicadas en las áreas de servicio de alimentos deben estar protegidas por mallas para evitar la entrada de insectos
  • Las puertas de vaivén resultan muy práctico para la separación de diversas áreas ya que se pueden abrir sin contacto de la mano y se cierran solas
  • Se debe prestar especial atención a los sumideros. Deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Se deben evitar derrames y estancamientos de líquidos para garantizar la seguridad higiénica

Los esfuerzos de limpieza y desinfección se llevarán a cabo al final de la actividad diaria para evitar detergentes que entren en contacto con alimentos, excepto, por ejemplo, en el caso de un derrame accidental que requiera una intervención inmediata.

También es recomendable contar con dos compartimentos para lavar, uno para lavar los alimentos y otro para la limpieza de los equipos y utensilios.

El Instituto Silestone es una plataforma pionera en España que trabaja por el intercambio de opiniones, el estudio de la higiene en la cocina y en el baño para la salud y el bienestar de las personas. Entre otros materiales de divulgación, ha creado un Manual para Profesionales, los Cuadernos Técnicos sobre Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria. (Ver aquí)