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A 90cm sobre el suelo

El libro investiga las necesidades de la alta gastronomía y define los conceptos y estándares de las instalaciones de cocina profesional actual.

En la investigación y análisis llevado a cabo se han tendido en cuenta las necesidades de los cocineros en cuanto a ergonomía, sostenibilidad o eficacia energética. Se implicó a los nombres más punteros de la gastronomía en la elaboración del libro por ser esta la ocasión perfecta para extrapolar sus inquietudes y reflexiones, las que han guiado la conceptualización de sus instalaciones, y llevarlas a un público más amplio.

Uno de los aspectos que aborda la publicación es la importancia de la planificación en el desarrollo de cualquier implantación de un nuevo restaurante, mediante la realización de estudios previos y la redacción del proyecto ajustado a cada caso (obra civil, instalaciones y equipamientos) para disponer de presupuestos homologables entre sí de las distintas empresas instaladoras y, de este modo, obtener la mejor oferta general, ya que no siempre coincide la oferta más barata con la más económica.

Con ayuda de las nuevas tecnologías, es preciso atender a los conceptos de gastronomía, salud, sostenibilidad y medio ambiente, abordando la sostenibilidad no como un elemento de marketing sino como un concepto de eficacia global.