Los agentes que intervienen en cualquier instalación de restauración, tanto si es social como comercial, son:

• El local y el promotor.
• El equipo técnico pluridisciplinar especialista en restauración.
• Las empresas constructoras e instaladoras especializadas.

Cabe destacar que este planteamiento es válido tanto para cualquier nuevo proyecto como para remodelaciones ya existentes.

Como consejo, siempre debería efectuarse el estudio del proyecto como si fuera nuevo y luego comprobar cuáles son aquellos elementos de la antigua instalación susceptibles de adaptación.
Posteriormente es importante establecer el orden de intervención de los agentes expuestos anteriormente.
Según el equipo del Instituto Silestone, el orden ideal es:

1. Inicialmente el promotor que tiene la idea señala los criterios básicos de la instalación.

2. El equipo técnico especialista en restauración recoge esta información, establece el plan preliminar y concreta un programa de necesidades.

3. Con la colaboración del equipo multidisciplinar, se redacta el proyecto global de la instalación de restauración.

Llegado este punto, las empresas instaladoras que quieran licitar la obra deberán basarse en el mismo proyecto y en las mismas prescripciones técnicas. De este modo el promotor acabará disponiendo de propuestas que son comparables y optando por la opción más eficiente.

«A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento» es un libro editado por el Instituto Silestone, cuyos autores son la dietista y nutricionista Yolanda Sala Vidal y el arquitecto y ecoespecialista en diseño de instalaciones de restauración colectiva Jordi Montañés Biñana.