El chef Ricardo Sanz y Xavier Torrents, experto en innovación en gastronomía, reflexionan sobre la innovación en Food Service. El encuentro, organizado por el Instituto Silestone en colaboración con el Basque Culinary Center, ha girado en torno al proyecto de restauración, Kirei by Kabuki, el primer restaurante japonés en un aeropuerto español.

La sesión se centró en la innovación en Food Service desde el punto de vista del modelo del negocio, del producto y de los materiales empleados en el espacio de restauración.

Xavier Torrents resaltó la importancia de la innovación en todas las áreas de la organización.  El éxito radica en transformar productos y conceptos en vivencias únicas. Entre los aspectos a tener en cuenta como base de la innovación en gastronomía destacó el modelo o concepto de negocio, el diseño del espacio (interiorismo, flujos, layouts), el conocimiento de la oferta gastronómica, la aplicación de las nuevas tecnologías que permiten nuevos procesos, la diferenciación de la oferta, los nuevos sistemas de servicio al cliente y la importancia de la reposición.

Desde el punto de vista de las tendencias, Torrents destaca el low cost con buen producto, el auge de los bocadillos, las hamburguesas, rips y carnes cocinadas, el gusto por todo lo natural y las tapas calientes. Afirma también que no hay que olvidar que “a la gente le gusta la grasa”. Las instalaciones deben ser evolutivas y modulares. Los equipos mejor que sean pequeños y los circuitos deben considerar los menos pasos posibles. Respecto al diseño del espacio resaltó que deben tener mucha luz y destacó la importancia que los materiales puedan resistir grandes contrastes de frio o de calor.

Santiago Alfonso expuso cómo la utilización de un material de última generación puede transmitir la experiencia y sensibilidad del proyecto del restaurante a nivel de diseño y, al mismo tiempo, incorporar innovaciones que contribuyan a la seguridad y calidad final de la oferta gastronómica. En esta línea, Cosentino “ha intentado estar muy cerca de las necesidades que se plantean en distintos lugares de restauración tanto en restaurantes individuales como en los vinculados a cadenas hoteleras. En cada proyecto ha habido que hacer frente a muchos retos y trabajar distintos conceptos como espesores, menor número de juntas o limpieza e higiene”.

Algunos de los proyectos de restauración realizados con superficies Dekton y Sileston, desarrolladas por Cosentino, son los restaurantes StreetXo (Madrid), Dani García (Marbella), Mugaritz (Errenteria), Espacio creativo de José Andrés (Washington), Sergi Arola Gastro (Madrid), Lasai (Sao Paulo), Twoset (Barcelona), Hotel NH Collection Palacio de Tepa (Madrid), Ashahi (Almería) o el proyecto del Pabellón Español en la Expo de Milán.

Kirei by Kabuki, uno de los mejores restaurantes de aeropuerto del mundo

Ricardo Sanz y Xavier Torrents, compartieron la experiencia de la creación del restaurante Kirei, el primer restaurante japonés en un aeropuerto español que ha sido desarrollado por Áreas para el Grupo Kabuki.

Kirei es un concepto de restauración “casual fine dining” donde se puede degustar las recetas más características de Kabuki en un ambiente menos formal. El concepto Kirei se adapta a diferentes escenarios desde un “travel channel” a hoteles o a pie de calle. El restaurante, ubicado en la T4 del aeropuerto Adolfo Suárez–Madrid Barajas, ha sido considerado el quinto mejor restaurante mundial en una encuesta realizada a 13 millones de usuarios en 550 aeropuertos de todo el mundo.

En Kirei se ha conseguido trasladar un producto complejo como es Kabuki, manteniendo su esencia y  calidad, a un espacio reducido donde hay mucha rotación de personas y los clientes tienen que comer en 20 minutos.

Según Ricardo Sanz,  la clave para el éxito de Kirei ha sido ofrecer un producto de calidad, pensando siempre en el cliente. A esto hay que añadir, una buena gestión del espacio, conseguir la máxima rapidez, trabajar mucho la mise-en-place(presencia, buenos vasos, el diseño de la carta…) y ofrecer una buena formación al personal quienes, en este caso, han realizado un gran esfuerzo para aprender una nueva cocina: la japonesa.

Los ponentes:

Ricardo Sanz: chef y empresario del Grupo Kabuki. Es el creador de denominada “Cocina Kabuki” que combina técnicas japonesas con productos y recetas mediterráneas. Como empresario ha desarrollado diferente proyectos culinarios entre los que destacan los restaurantes Abama Kabuki y el take away Kotobuki.

Xavier Torrents: es experto en innovación en Food Service. Ha sido responsable del diseño e implementación de diferentes proyectos de restauración entre los que destacan los la T4 del aeropuerto Adolfo-Suarez de Madrid, el de Port Aventura o los servicios de alimentación de la Villa Olímpica de Barcelona 92. Ha sido Director Técnico y de Innovación de Áreas durante 20 años.

Santiago Alfonso: Vicepresidente de Marketing y Comunicación de Cosentino y Secretario General del Instituto Silestone

Instituto Silestone: es una plataforma internacional dedicada a la investigar y difundir conocimiento sobre el espacio de la cocina, tanto a nivel profesional como doméstico. El Instituto es una iniciativa promovida por el Grupo Cosentino líder mundial en producción y distribución de superficies innovadoras de última generación para la arquitectura y el diseño.